La Cooperativa de Trabajo Casa Tomada Ltda. nació a mediados de 2020, cuando quienes trabajaban en un restaurante que ya estaba en funcionamiento decidieron comprar el negocio ante la intención de su propietaria de venderlo. La matrícula llegó a comienzos de 2021, en un contexto marcado por la incertidumbre económica y las dificultades de la pandemia.

Su presidente, Martín Barquín, contó que su vínculo con la gastronomía comenzó desde muy joven y que ingresó al establecimiento como jefe de cocina, unos siete años antes de conformar el espacio autogestionado. “La señora, la dueña en realidad, quería vender y nosotros le compramos la llave”, recordó sobre el proceso que permitió recuperar la fuente laboral.

Organización horizontal, viandas diarias y participación de mujeres

Actualmente, el restaurante tiene una capacidad para 120 comensales y también prepara viandas de lunes a viernes. Los integrantes buscan mantener la actividad durante la mayor cantidad de días posible, adaptándose a las condiciones económicas y a las necesidades de sus clientes. “Lo más importante es tratar de seguir en pie y seguir para que todos podamos trabajar”, expresó Barquín.

El espacio está integrado por entre 14 y 15 personas, en su mayoría mujeres, que participan de las decisiones y tienen derecho a voz y voto. El consejo directivo procura representar a los sectores de cocina y salón, mientras que las reuniones periódicas permiten compartir propuestas, plantear diferencias y evaluar el funcionamiento del establecimiento. Además, quienes integran la estructura trabajan por hora y registran su jornada laboral.

Estrategias gastronómicas frente al aumento de costos

Uno de los principales desafíos es la pronunciada caída del consumo. Según explicó el referente, durante julio de 2021 y de 2022 recibían entre 1.500 y 1.800 personas mensuales, mientras que en julio de 2026 la cifra descendió a unas 450. A esa disminución se suma el encarecimiento de los servicios y la necesidad de comprar gas envasado, una alternativa más costosa que el suministro natural.

“Nosotros tuvimos que ajustar nuestros bolsillos”, afirmó Barquín. Aunque durante los primeros años la administración llegó a distribuir excedentes e incluso decidió otorgar aguinaldos, la situación actual los llevó a suspender esos pagos. Los retiros de sus integrantes y los incrementos de sus ingresos dependen de las posibilidades económicas del restaurante, con el objetivo de sostener los empleos y garantizar una buena atención.

Pese a las dificultades, la clientela continúa acompañando la propuesta, aunque las visitas se volvieron más espaciadas. Las fechas patrias, las fiestas y celebraciones como el Día de los Enamorados representan oportunidades para organizar eventos y aumentar la concurrencia. “Tratamos de fidelizar permanentemente al cliente”, destacó el cocinero, al referirse al esfuerzo cotidiano por mantener el vínculo con quienes eligen el lugar.

En cuanto a la propuesta gastronómica, la parrilla es uno de los principales atractivos, con opciones de carne vacuna y de cerdo, además de una oferta de pescados. Entre las especialidades se encuentran las empanadas de surubí y lima, preparadas con el pescado macerado antes de su cocción, junto con las de hongos con mozzarella y las de carne cortada a cuchillo. También ofrecen pastas caseras y alternativas vegetarianas y veganas, con una carta que buscan renovar en cada temporada.

Fuente: Elaboración propia a partir de entrevista realizada en el programa Tendencias, en Radio Argentina (Resistencia, Chaco).