La experiencia comenzó en 1997 con trabajo comunitario y tomó una nueva dimensión durante la crisis de 2001, cuando un grupo de personas vinculadas a la elaboración artesanal de alimentos decidió unirse para recrear recetas y llevar sus productos al mercado. Con el tiempo, aquella iniciativa se convirtió en una incubadora que acompaña a emprendimientos alimenticios desde sus primeras elaboraciones hasta su llegada al mercado.

Se trata de la Cooperativa de Trabajo Elaborar Ltda., ubicada en Pérez, una localidad separada de Rosario apenas por una calle. Su secretaria, Haydée Ariza, explicó que actualmente combinan la elaboración de alimentos propios con el acompañamiento a quienes utilizan sus instalaciones para desarrollar sus marcas. “Arrancamos como artesanos de la cocina”, recordó la cooperativista, al reconstruir los primeros años de la experiencia.

Un espacio para crecer

En 2001, en medio de la crisis económica, quienes integraban el grupo decidieron ampliar la convocatoria a otras personas que también elaboraban alimentos. El objetivo era trabajar juntos, recuperar antiguas recetas y abrir un espacio de comercialización en Rosario.

Al principio no tenían una figura jurídica. Eran un grupo de personas dedicadas a la elaboración artesanal que compartían una forma de trabajo comunitaria. El desafío apareció cuando comenzaron a necesitar registrar sus productos.

Con el acompañamiento de organismos vinculados al control de alimentos, desarrollaron una modalidad que permitió que distintos emprendimientos pudieran elaborar sus productos en el establecimiento, compartir el Registro Nacional de Establecimiento y obtener sus propios registros de producto.

“Cada socio elabora su propio alimento y, una vez que tiene un producto que lo posicionó en el mercado, se va”, explicó la trabajadora. La modalidad funcionó como una verdadera puerta de entrada para pequeños emprendimientos alimenticios. Algunos de los que pasaron por el espacio lograron luego instalarse con establecimientos propios y, según contó, algunas de esas marcas actualmente incluso exportan. En 2008, el grupo adoptó formalmente la figura de cooperativa. Desde entonces, ya pasaron 98 socios por la experiencia.

Nuevos productos en desarrollo

Actualmente, uno de los ejes de trabajo está puesto en el desarrollo de nuevos alimentos. Entre las propuestas se encuentra una mermelada de calabaza y naranja que recupera una receta de tradición inglesa vinculada a la historia ferroviaria de Pérez.

La ciudad nació alrededor del ferrocarril y próximamente contará con un Museo Ferroviario, donde se exhibirá una de las primeras locomotoras que llegaron a la localidad. En ese contexto, una de las emprendedoras que trabaja en la incubadora desarrolló su propia versión de una mermelada inspirada en aquella tradición.

También se encuentra en desarrollo una línea de alimentos veganos. La propuesta incluye cinco variedades de empanadas, una preparación similar a una milanesa elaborada a base de garbanzos y gluten, y un alfajor santafesino. Para este último producto, explicó Ariza, se desarrolló una masa que reemplaza la manteca por aceite de coco y la leche por castaña de cajú. También trabajan en un ganache elaborado con cacao y castaña de cajú. Otra de las novedades es una propuesta denominada Ruedita, un mix de nutrientes que combina frutas, uvas, remolacha y zanahoria deshidratadas, quinoa activada, hervida y deshidratada, cacao amargo y pasta de maní, entre otros ingredientes. El producto no contiene azúcar.

El desarrollo como estrategia

Para Ariza, los momentos de menor actividad comercial también pueden convertirse en oportunidades para crear y probar nuevas alternativas. La experiencia ya había atravesado una transformación durante la pandemia. Antes de 2020, el grupo había llegado a administrar cuatro locales dentro del Mercado del Patio de Rosario. El cierre provocado por la pandemia llevó a replantear ese esquema y finalmente decidieron concentrarse nuevamente en la elaboración.

“Preferimos replegarnos”, contó Ariza. A partir de entonces, cada integrante comenzó a desarrollar sus propios productos dentro del espacio. Para la secretaria, ese cambio permitió ampliar las posibilidades de crecimiento: “La elaboración no tiene techo, mientras que trabajar para un local comercial sí lo tiene”. Actualmente, además, están acondicionando un salón para poner en funcionamiento un mercado de cercanía, destinado a sumar productos de otros emprendimientos y fortalecer los vínculos construidos durante estos años.

Fuente: Elaboración propia a partir de entrevista realizada en el programa Bienestar y otras yerbas, en AgenHoy Radio (Florencio Varela, Buenos Aires).

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