Las características de los productos que se elaboran a partir de la producción de chivos son muy buscados para la gastronomía, en especial la cuyana.

La carne caprina es un producto típico de Cuyo, específicamente de la provincia de Mendoza. Sus características la hacen un ingrediente clave para la gastronomía de la región cuyana. Si bien la primera imagen que se genera en nuestras mentes cuando hablamos del chivo es en un asado, la carne caprina puede acompañarse de diferentes maneras, tanto que reconocidos chef del mundo utilizan a este animal para elaborar sus platos.

Para entender mejor sobre la producción de la carne caprina, El Portal de las Cooperativas dialogó con la secretaria de la Cooperativa de Trabajo Kiyen Limitada, Vanessa Bouille, quien comentó cómo surgió esta organización de la localidad de Malargüe: “La cooperativa Kiyen nace como una continuidad de varios proyectos de distintas organizaciones. Una de identidad territorial, Malalweche, que es una organización de comunidades Mapuches que nuclea a más de 25 comunidades del sur de la provincia de Mendoza y después hay compañeros y compañeras que son de la Cooperativa Las Vegas, que es una Cooperativa ganadera”.

La Cooperativa Kiyen tiene expectativas a concretar a corto plazo. Una de ellas es poder tener un lugar propio porque, actualmente, están ocupando uno de los locales del espacio municipal de incubadora de empresas, que cuenta con todas las habilitaciones necesarias para trabajar con productos alimenticios. Por otro lado, buscan diversificar la producción para que les permita la sustentabilidad y la seguridad social para los socios y socias.

En ese sentido, agregó: “Nosotros con estas dos organizaciones veníamos trabajando de forma conjunta en el tema de la comercialización del chivo e inscribimos una marca que se llama Kume Matru Cabra Andina, que significa un buen chivo, y a partir de ese trabajo cooperativo nos vinculamos a la Federación de Trabajadores de la Economía Social –Fetraes- y a partir de ahí pensamos en conformar una Cooperativa de trabajo porque, si bien teníamos ese proyecto en conjunto en relación a la comercialización de chivo, no teníamos una figura que nos reuniera en cuanto al trabajo. Así es que somos un grupo que básicamente vinimos de estas distintas organizaciones y que a lo que nos dedicamos es a la elaboración de subproductos con carne caprina”.

Los 14 socios y socias de Kiyen elaboran subproductos del chivo como escabeche, hamburguesas, arrollado y también se hacen cuartos de cabra, que comercializan en almacenes locales y en supermercados. Vanessa contó que lo que más producen y venden es el escabeche y que la decisión de realizar subproductos tiene una razón: “La idea de hacer subproductos es porque acá la producción caprina es muy grande. En todo el departamento hay alrededor de 1.500 productores y una producción anual de 180 mil chivitos, pero la idea nuestra, conformando la Cooperativa, es agregar valor en origen y generar fuentes genuinas de trabajo porque si no solo tenés la fuente laboral del productor y de ahí el producto se va y en otro lado se transforma, en otro lado se le agrega ese valor”.

Por último, entre los objetivos que tienen, hay uno principal: Fomentar el consumo de carne caprina. “La carne del chivo, además de rica, es sana. Es baja en colesterol y también es una carne de un animal que se crió en el campo, que comió pastura, que tomo agua de la cordillera y se fue al matadero, no es un animal que no ha caminado, todo lo contrario, tiene ese sabor y esa calidad”, expresó Vanesa.