Con el acompañamiento de la Cooperativa de Trabajo Agropecuario Dulce Esperanza Limitada, docentes, investigadores e investigadoras de la Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología de la Universidad Nacional de Tucumán (Facet-UNT) avanzan en el desarrollo de una mezcla a base de harina de batata con la que se podrán elaborar bizcochos, galletas saladas, prepizzas y masas dulces.

La iniciativa, seleccionada por el Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Nación, obtuvo un financiamiento de 1,5 millones de pesos. El grupo de científicos y científicas trabajan con la Cooperativa con sede en Simoca, localidad ubicada a 69 kilómetros de San Miguel de Tucumán, que cuenta con superproducción en la cosecha de batata, cuya harina es rica en fibra, lo que aporta nutrientes que potencian el sistema inmunológico de quienes la consumen.

Concluida la etapa de elaboración a escala micro, las y los investigadores pasaron a desarrollar los ensayos a escala piloto, con la idea de producir unos 10 kilos de mezcla por prueba. “Ahora se están analizando variables de proceso y materias primas complementarias. Lo que sigue son las pruebas en diferentes recetas de cocina para elegir el producto final”, señaló María Emilia Cozzitorti, que encabeza el proyecto e integra el Departamento de Ingeniería de Procesos y Gestión Industrial.

El equipo está compuesto además por Paula Araujo, de la cátedra de Termodinámica de Procesos; Daniel Valdeón, de Microbiología Industrial; Carolina Saracho, de Operaciones Unitarias I; y Nora Perotti, investigadora y secretaria de Gestión y Extensión de la Facet.

El equipo busca optimizar el sabor, la consistencia y las propiedades nutricionales de la preparación. El desafío es obtener una premezcla de harina de batata para personas celíacas e intolerantes al gluten que, además, contenga componentes que la ayuden a comportarse como si tuviese gluten. Se busca un preparado con consistencia esponjosa y cuyos ingredientes se compacten perfectamente.

Trabajo con las Cooperativas

“En la última etapa se capacitará a las familias integrantes de la Cooperativa sobre las recetas obtenidas”, indicó Cozzitorti, magíster en Tecnología e Industria Alimentaria. Así, la elaboración de harina representará una alternativa más de trabajo y, al mismo tiempo, será una opción alimenticia apta para personas con celiaquía.

“Nos propusimos enseñar a las familias de la Cooperativa a diversificar las líneas de producción de alimentos en base a la batata y obtener la premezcla, pero también conseguir productos de panadería que sean libres de gluten y se comercialicen a un precio económico. El proyecto está pensado como salida laboral para gente de escasos recursos y puede imitarse en otras jurisdicciones”, puntualizó.

Desde hace dos años, la Facet trabaja con la Cooperativa Dulce Esperanza y la Municipalidad de Simoca en desarrollos de productos alimenticios susceptibles de ser vendidos.

Las y los investigadores de la UNT y del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) ya participaron en el desarrollo de la receta del dulce de batata de la fábrica Dulky, inaugurada en octubre de 2021 por el presidente Alberto Fernández. A partir de ese momento, se vincularon también con la Cooperativa que aportaba la materia prima.

Fuente: Página 12.