Hace poco más de dos años surgió, en Capilla del Monte, Córdoba, la Cooperativa de Trabajo Taku Limitada que procesa harinas sin gluten y café de los frutos del monte nativo. Desde la recolección hasta la molienda, el producto final se inserta en un circuito de comercialización de la economía popular que concibe la necesidad de los precios justos en la alimentación agroecológica.

El nombre

Taku, era la manera que tenían las comunidades quechuas del noroeste argentino para designar al árbol, en referencia al algarrobo, nombre que le dan los españoles al ver su parecido a la especie mediterránea que es nombrada así. El algarrobo no es un árbol sino varios de esa misma familia y los pueblos indígenas también le decían Taku en un sentido de respeto y agradecimiento. Protagonista de leyendas y saberes, su fruto (vaina o chaucha chata) fue recolectado por los antepasados de estas tierras, en muchos casos, siendo un elemento central en su alimentación y economía.

Para quienes integran la Cooperativa, elegir ese nombre fue reconocer la historia y la identidad de un árbol del monte, fuerte y generoso. Estos árboles corpulentos, de corteza retorcida y ramas tortuosas con espinas, pueden llegar a vivir hasta más de mil años.

Después de la molienda, sus vainas, amarillas y carnosas, dejan un aroma dulce adentro de la Cooperativa. Natalia zarandea con paciencia el tamiz para lograr una harina fina, que se impregna enseguida en el olfato y todo huele a vainilla, a infancia. Valorizar el monte nativo y sus bondades como proveedor de alimentos, en una lógica de cuidado y respeto de la biodiversidad, es un aspecto que unifica al grupo.

Camino recorrido

Afuera el sol casi de mediodía invita a la ronda. Miguel Ángel Pacci, su hijo Agosto y Lucía Quiroga, comparten una charla, mientras cada tanto se escucha el ruido metálico de uno de los dos molinos que hoy tiene la Cooperativa. Pacci recuerda cuando le encargaron a un metalúrgico de Capilla del Monte la construcción del primer molino, el más grande. Hoy son dieciséis trabajadores y trabajadoras, de distintas generaciones, divididos en diversas áreas: recolección, producción, prensado y empaquetado, administración, comercialización, redes y publicidad. En poco menos de tres años el lugar ya les queda chico y han podido especializarse en determinados productos: harinas de garbanzo, algarroba, arveja, de arroz integral y yamaní. También hacen fécula de maíz y polenta, y dos variedades de café: de mistol y de algarroba.

En este último tiempo se ha aumentado la producción incrementando las compras de la materia prima. También procesan la sal que traen de las Salinas Grandes del norte cordobés, a lo que le agregan hierbas de la zona o saborizan con vino borgoña o torrontés.

La recolección

La materia prima de Taku se compra a productores agroecológicos de la región y otra parte a recolectores del fruto del mistol y la algarroba en la zona Cruz del Eje y Chuña, al norte de la provincia. Quiroga reconoce que el hábito de la recolección se ha perdido, “la idea es hacerlo de manera consiente, cuidando el monte”.

Las hojas del aguaribay cuelgan en sus ramas blandas como si fuesen de un sauce llorón. Desde la Taku, lo salen a juntar por el monte de Capilla y Charbonier. Su recolección es minuciosa, por el ínfimo tamaño que tiene el fruto, al que hay que secarlo y luego sacarle la cáscara. Es muy pedido por otros nodos de comercialización de Rosario y Buenos Aires, “se hizo como un gourmet”, dice Pacci, en alusión a su uso culinario, ya que por su sabor dulce y picante, se lo utiliza como un pimiento.

El problema surgió cuando seguían tomando pedidos y ya no había más para recolectar, o quedaba en muy pocos árboles, porque no era la época. “No puedo salir a recolectar, aunque sea un poquito, porque ese árbol es del que los pájaros se están alimentando ahora”, les contestó Marina, dando cuenta de los ciclos naturales de la especie y de la importancia de no forzar a la naturaleza.

Con las vainas de algarroba, luego de su recolección, es necesario pasarlas por el horno antes de molerlas, para que no se empaste en el molino por la melaza que contiene. “En una época venían húmedas, las repartíamos sobre un nylon para dejarlas secar al sol y con Alejandra las girábamos con un rastrillo”, recordó Quiroga.

Para el café, primero hay que tostar los chauchas de la algarroba y el fruto del mistol antes de la molienda. El árbol del mistol tiene una corteza lisa y gris que se oscurece con el paso del tiempo. Sus ramas tienen espinas y las hojas caducas forman una copa globosa. Su fruto es redondo, de un color rojo ladrillo y puede medir alrededor de un centímetro y medio. Su pulpa es pastosa y dulce, a diferencia del café convencional, éste tiene un gusto suave y achocolatado.

Modo de organización

Las asambleas en La Taku sirven para organizar el trabajo y también para rotar en caso de ser necesario. Secar, tostar, moler, tamizar. Pesar, empaquetar, etiquetar, preparar los pedidos. Se reparten los días para hacer más eficiente el trabajo.

Pacci contó que está diseñando una tamizadora automática, con un motorcito para que se mueva y no hacerlo de manera manual. Para algunos productos, como la fécula de maíz, donde hay que separarla de la polenta, se usa el tamiz más fino -de 0,3 milímetros- y así se logra que caiga como un talco.

A todo esto se suma la participación en encuentros o talleres de formación en precios justos. En la importancia de recuperar la soberanía alimentaria de los pueblos, se insertan este tipo de emprendimientos que apuestan a la diversificación en la producción, y por ende, a la diversificación de los alimentos. Hay todo un pasado cultural que se ha perdido y que recuperarlo también implica aprender a cocinar con otras harinas. “La idea es en algún momento traer gente que de talleres sobre cómo alimentarse”, dijo Quiroga con una conciencia clara en relación a la problemática de la industria de la alimentación y cómo, por ejemplo, los alimentos aptos para celíacos siguen siendo muy caros. Por eso, “como productores y productoras es fundamental que el precio sea justo”, enfatizó.

Así, la Cooperativa es parte de un eslabón en el mercado agroecológico. “Tenemos planeado armar una fábrica de galletitas”, agregó Quiroga y anunció un proyecto que pretende favorecer al desarrollo local, en el marco de un comercio justo que garantice el acceso de la población a una alimentación sana.

Ya es pasado el mediodía y el molino dejó de sonar. Natalia terminó de tamizar hace un rato. Hernán sale enharinado y se junta con Lorena y Milagro que estaban empaquetando. El resto ya está afuera. Quedan seis en la foto de ese jueves y otros diez que no salieron, pero que se hacen engranaje indispensable en el trabajo cooperativo. Una apuesta que huele a dulce, a horizonte que se nombra para avanzar.

Fuente: CDM Noticias.