La Cooperativa de Trabajo Reserva Orgánica Ltda. surge como proyecto de manera informal en 2019 en la localidad sanjuanina de Rawson, y se formaliza ante INAES en 2023. Desde entonces, han forjado un camino de crecimiento constante, incorporando innovación en el cultivo y la elaboración de hongos.

Su presidenta, Cristina Giménez, cuenta que el inicio fue encontrar un sustrato que se adaptara a las condiciones de la provincia. “Fue una tarea bastante ardua: prueba y error”, recuerda. El producto que cultivan es atípico para el mercado local: hongos comestibles gourmet (como las gírgolas) y genéticas de adaptógenos o funcionales (como Melena de León y Reishi), reconocidos por sus propiedades.

“Es un producto, un alimento muy completo, poco explotado”, explica la cooperativista. Entre sus bondades, destacan los biocomponentes llamados betaglucanos, además de fibra y vitaminas. Si bien se utilizan en la gastronomía, también son empleados en extractos y tinturas madre.

El cultivo se desarrolla en una geografía con condiciones climáticas muy marcadas. “La mejor época para siembra y cosecha es otoño e invierno”, señala la dirigente. Las temperaturas extremas y los picos de calor o frío dificultan la producción intensiva.

“Fue realmente un desafío maratónico, enorme, poder llevar a cabo esto y abrir un mercado que antes no existía, y eso sí lo digo con mucho orgullo”, afirma.

Ante la marcada estacionalidad de la producción en fresco, el equipo implementó una estrategia para mantener la actividad durante todo el año. La cooperativa destina una parte de la cosecha a la deshidratación y a la elaboración de conservas y escabeches de tipo gourmet. Este plan de siembra les permite direccionar la producción y asegurar una fuerza de tracción económica durante los meses más calurosos en los que no hay cosecha en fresco.

La complejidad del cultivo de hongos, por ser no convencional, exigió una metódica sistemática específica. La cooperativa está integrada por cuatro miembros con perfiles profesionales diversos. “Fue estudiar, contratar una licenciada en alimentos que nos orientara, empezar a tejer redes y hacer cursos”, menciona Giménez.

Actualmente, su articulación más fuerte es con la Universidad Nacional de San Juan, con la que cerraron un convenio para armar un protocolo de investigación con base científica. Además, han trabajado con diferentes áreas de gobierno interesadas en la novedad de su propuesta. La mayor parte de su producción se comercializa en la provincia, y el desafío próximo es obtener las habilitaciones para colocar los productos a nivel nacional. Otro objetivo es “ampliar y magnificar la parte de innovación tecnológica” para contrarrestar los extremos climáticos, ya que actualmente cultivan en un invernadero sistematizado.

Fuente: Elaboración propia a partir de entrevista realizada en Radio comunitaria La Montonera (Jachal, San Juan).